细读红楼

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出版社:同济大学出版社
出版日期:2011-9
ISBN:9787560846460
作者:王改娣
页数:99页

章节摘录

  第二步是把炸好的茄丁与切成丁的鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干和各色干果子共同加工。香菌即泡开的干香菇,蘑菇即新鲜蘑菇,五香腐干即五香豆腐干,各色干果子不外乎花生、松瓤儿等。切丁是为了和茄丁形状协调。把所有材料放入鸡汤中煨,最后收干汤汁。这个“干”是指没有多余的汤汁,不是真的脆生生的“干”。煨是用微火慢慢地煮。可见第二步急不得,只有文火慢煨,配料才能一点点出味,炸过的茄丁才能一点点入味。  第三步是用香油将煨干的茄丁和各色配料收一下。煨干的茄丁虽然没有了多余的汤汁,还是很湿润。如果仅仅用香油拌匀,这时的茄丁应该还不利于长时间保存。只有把这些水分去掉一大部分,茄丁才能储存。  “收”就是一个收干水分的关键步骤。用香油收是指文火用香油慢慢炒煨干的茄丁和其他配料,让水分慢慢挥发掉。这个“收”有一种“收敛”的意思在内,经过“收”这道程序,茄丁应该慢慢变成了茄丁干,但又不至于干硬如铁,多少还是有点水分在内的。香油是中国烹调中常用的植物油,用香油来收茄丁,冷却后食物仍然温润可口,不会像动物油脂那样冷了变成一层白花花的油脂层。  香油也起防腐的作用。油炒透的食物比较耐放。第四步是用糟油拌匀。糟油中的主要材料是糟汁,从陈年酒糟中提取出来。酒的作用除了提鲜增味之外,主要是防腐。  最后一步是把经过处理的茄丁等材料封人瓷罐中腌制入味。吃的时候拿出来,拌入炒好的鸡瓜,以更加突出这款菜中鸡的鲜味。鸡瓜指“鸡的腱子肉或胸脯肉。因其长圓如瓜形,故称鸡瓜”。  听了这些,刘姥姥的反应是:“摇头吐舌说道:‘我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”’  茄鲞,应该是既可以冷吃也可以作为热菜来吃。炒好的鸡瓜离火放凉后加入茄鲞拌一下就是冷菜。鸡瓜炒好,未离火之前加入茄鲞,再翻炒拌匀出锅就是热菜。  茄鲞是地道的贵族菜,只有贾府才有人力、心力来对茄子精雕细琢到这个地步。对于刘姥姥那样的乡下人,这样来做茄子是不可想象的。比起家常的茄子,乡户人家一年中吃鸡的日子屈指可数,而这道菜中十来只鸡却成了配角。为了一口茄子,赔进去这么多只鸡,乡下人是想不通的。刘姥姥一家也吃茄子干,二进贾府还带来了一些。离开贾府的时候,平儿还专门对刘姥姥说:“到年下,你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来,我们这里上上下下都爱吃。”刘姥姥的茄子干只是简单把多收的茄子晒干而已,比起茄鲞那样的茄子干,保留了本味,而不是“怪道这个味儿”。  ……

作者简介

《细读红楼》主要分为两部分:文本细读和译本细读。“文本细读”部分是作者多年读《红楼梦》的一点心得。凭着熟读的优势,看待问题的视角可能稍稍与众不同。“译本细读”部分是作者在文学翻译的教学和科研工作中对《红楼梦》英译本的一些思考。

书籍目录

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