集体食堂菜谱

出版社:华南理工大学出版社
出版日期:2004-11
ISBN:9787562321675
作者:胡晨阳
页数:235页

章节摘录

  二、大众面点类(一)高筋面粉(500克)品种名称:冰花鸡蛋散(见图21)副料分量:鸡蛋300克,糖浆1800克,生粉250克。制作过程:将面粉筛过,放在案板开窗放人鸡蛋、臭粉和匀,拌和成面团,搓至纯滑有筋,盖上布,静止松身,用面棍压薄,扫上一层薄油,对指压薄至1厘米,两件在一起,中间裂缝穿出成蛋散,用中上火炸熟。烹调方法:炸。味型特点:香甜,呈金黄色,质地松化。设计厨师:邓培林杨爱云  (华南师范大学)品种名称:韩国煎饼(见图22)副料分量:白糖40克,酵母5克,精盐10克,小苏打0.5克,酥油15克,吉士粉3克,馅料40克。制作过程:①咸馅制作:原料:冬菇、萝卜干、叉烧、胡萝卜、泡菜、椰菜、调味料。制作:将冬菇、胡萝卜、萝卜干、叉烧分别切丝,胡萝卜丝"飞"水后沥水压干;油热勾芡,再放入麻油即可。   ②将高筋面粉加入酵母及副料,调和成面团,置于压面机内反复滚轧直至面团光滑;然后将面团分成若干份,每份包上馅料,做成扁圆型。放在发酵箱发大至合度时,把平底锅洗净,烧热加入油,将饼胚分批量放在平底锅上煎至两面金黄色成熟便可。烹调方法:煎。味型特点:咸鲜味,微辣;外形扁圆,外脆内嫩,表皮金黄。设计厨师:谭笑英杜东荣  (华南理工大学)品种名称:金牌毛毛虫(见图25)副料分量:牛油50克,鸡蛋100克,酵母5克,忌廉80克,蛋黄馅100克。制作过程:先把面粉加入副料调成面团,出体,成形,发酵,挤馅料,烤制,上馅。烹调方法:烘。味型特点:咸甜可口,香味浓,形状美观。设计厨师:蔡苏平朱卫红  (华南农业大学)品种名称:肠仔包(见图31)副料分量:香肠20条。制作过程:面粉发酵,制作成形,烘至金黄色。烹调方法:烘。味型特点:色泽金黄,发面适中,具香肠香味。设计厨师:罗文静尚春霞 (广州医学院)品种名称:营养餐包(见图80)副料分量:粉500克,盐4克,糖80克,酵母5克,鸡蛋2只,牛油80克,水250克,芝麻100克,改良剂1.5克。制作过程:发酵,烘烤。烹调方法:烘。味型特点:香甜可口。设计厨师:温志省段发昌  (广东纺织职业技术学院)品种名称:莲子蓉面包(见图63)副料分量:毒壳鸡蛋100克,生油50克,酵母35克,白糖100克,奶油40克,鸡蛋35克,水250克。制作过程:①先将水、白糖、鸡蛋、酵母放人搅面机拌匀;②加入高筋面粉拌匀后,加入奶油搅至光滑即可。烹调方法:烘烤。味型特点:金黄香滑,甜而不腻,形色美观。设计厨师:叶春艺 黄洪标 (广东农工商职业技术学院)品种名称:酥皮面包(见图74)副料分量:白糖100克,酵母5克,鸡蛋1只,奶粉5克,盐2.5克,改良剂3.5克,水240克。制作过程:将面粉、酵母和改良剂筛过,开锅,加入白糖、鸡蛋、奶粉、盐、水搓至适度,分成15份,贴上酥皮,扫蛋,发至适度,放人烤炉,底火200℃,面火220℃烤大约10分钟,至黄金色即可。烹调方法:炕。味型特点:咸甜,松软,有筋,有香甜味。设计厨师:莫丽添杨志宏  (广东公安高等专科学校)p.122-124

作者简介

  《集体食堂菜谱:广东省高校烹饪技术大赛菜谱汇编》收集了广东省高校烹饪技术大赛部分菜谱和实物照片,分为大众菜类、大众面点类、接待筵席类三部分。本菜谱的特点是南方粤菜风味较浓。

书籍目录

一、大众菜类(一)鸡 1(二)鸭 13(三)鱼 25(四)上肉 50(五)排骨 62(六)蛋 74(七)豆腐 85(八)莲藕 97(九)芋头 109二、大众面点类(一)高筋面粉 122(二)低筋面粉 145(三)糯米粉 167(四)澄面粉 189三接待筵席类筵席设计制作例1 212筵席设计制作例2 214筵席设计制作例3 216筵席设计制作例4 218筵席设计制作例5 220筵席设计制作例6 222筵席设计制作例7 224筵席设计制作例8 226筵席设计制作例9 228筵席设计制作例10 230筵席设计制作例11 232筵席设计制作例12 234

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  "创新食堂名菜,展示烹饪风采",本书将收集到的高校食堂菜谱和部分实物照片分类整理编辑出版,供读者学习。本书推广的是适合集体食堂甚至家庭式的大众化的普通菜式。让您学会用最普通的原料制造出非同凡响的饕餮大餐;用最实惠的成本制造出豪华饭店的高级筵席!

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